José Manuel Cárdenas - Enclave de Oliva Ecológico - Baena (Cordoue)

Enclave de Oliva est une huile pour laquelle nous visons la meilleure qualité possible.

José Manuel, notre producteur, installé à Cordoue, possède plusieurs parcelles couvrant une superficie totale d’environ 31 hectares d’oliveraies non irriguées situées à Baena (Cordoue). Il nous explique comment il parvient à obtenir cette huile d’olive vierge extra biologique si pleine de fraîcheur et de saveur, issue principalement des variétés Picual, Picudo, Hojiblanco et Nevadillo fino. D’autres variétés anciennes, réparties sur le domaine, contribuent à la pollinisation.

Dès ses débuts, Jose Manuel a choisi de commercialiser son huile directement auprès de sa famille et de ses amis. Aujourd’hui, en tant que cofondateur de la coopérative ENKLAVE S.C.A., un projet coopératif en association avec d’autres producteurs, son huile est distribuée sans perdre son essence et est proposée aux groupes de consommation et aux collectifs qui soutiennent ces petits producteurs.
José Manuel Cárdenas González, producteur chez Enclave de Oliva.
Il faut tout d’abord savoir quels paramètres influencent la qualité de notre huile :

Le paramètre qui détermine la qualité est l’acidité ; ce n’est pas quelque chose que l’on perçoit en bouche comme de l’acidité, mais plutôt comme le degré de maturation et d’oxydation de l’huile. Notre huile commence la campagne avec une acidité comprise entre 0,1 et 0,2. L’huile d’olive vierge extra présente une acidité comprise entre 0,1 et 0,7, 0,1 étant de meilleure qualité que 0,7. Notre huile est donc d’une très bonne qualité, évoluant au fil de l’année en raison de l’oxydation, car il s’agit d’une matière vivante.

En ce qui concerne la conduite de culture (entretien du sol, fertilisation et taille), nous essayons d’améliorer la structure et la fertilisation du sol. On y apporte de la matière organique inoculée avec des micro-organismes reproduits localement, car ce sont ceux qui s’adaptent le mieux à l’environnement. L’herbe est débroussaillée ou éliminée par un travail superficiel dès qu’elle peut entrer en concurrence avec la culture. Les résidus de taille sont broyés et laissés sur place ; tout cela est incorporé à la terre et, grâce à sa structure et aux micro-organismes, se décompose pour faire partie intégrante du sol.

D’autre part, la fertilisation foliaire (par les feuilles) que j’apporte (éléments et oligo-éléments nécessaires à la culture), je la prépare moi-même à partir de matières premières. Il s’agit d’un correcteur de carences, composé de sels chélatés (une forme de sel qui facilite l’assimilation). Je réalise ce produit d’application foliaire à partir de micro-organismes et de sels de bore, de magnésium, de manganèse, de zinc, de cuivre et de fer, qui sont les oligo-éléments dont la culture a besoin. D’autre part, je fabrique un produit biologique (hydrolyse alcaline) riche en acides aminés, en acides humiques et fulviques. Ce produit contient des éléments riches en azote et en potassium.

La taille est l’une des tâches les plus importantes de la culture ; c’est elle qui aide l’olivier à trouver un équilibre entre le feuillage et le bois, afin qu’il ait une croissance et un développement appropriés, là où il produira les futures olives. Je préfère tailler chaque année plutôt qu’une fois tous les deux ans ; ainsi, je maîtrise mieux la situation et il n’est pas nécessaire de procéder à des tailles trop sévères à intervalles plus longs.

En ce qui concerne la récolte, je l’adapte à chaque année afin de causer le moins de dommages possible aux oliviers et de veiller à ce que les olives ne soient pas abîmées ; si l’année est très sèche et que l’olivier souffre de stress hydrique, on ne peut pas utiliser de vibreurs, car ils causent des dommages en raison de la rigidité de la branche lorsqu’elle est sèche ; il serait préférable d’attendre qu’il pleuve, même si cela retarde un peu la récolte et que l’olivier est plus frais. Lors de la récolte, je veille à ce que les olives ne soient pas exposées au soleil et ne prennent pas de température, ce qui permet d’éviter l’oxydation. Ce moment est crucial, car sans cette précaution, nous n’obtiendrons jamais une huile vraiment fraîche.

Quant au pressage, il est effectué dans un moulin où aucune chaleur n’est apportée, puis l’huile est filtrée afin que la pulpe de l’olive n’altère pas les caractéristiques organoleptiques de l’huile. Elle est ensuite conservée dans des cuves à une température appropriée pour éviter toute détérioration. Cette température est d’environ 17 °C.L’objectif principal est d’obtenir une production qui préserve la biodiversité afin de produire une huile vivante qui parvienne réellement aux consommateurs fraîche et avec toutes ses propriétés.Au cours des deux dernières années, en raison d’une production insuffisante due à la sécheresse, Enclave de Oliva n’a pas réussi à produire suffisamment pour répondre à la demande ; nous avons donc conclu un partenariat avec d’autres producteurs qui ne commercialisent pas leurs produits. Ainsi, environ 20 % de l’huile conditionnée provient de plusieurs agriculteurs biologiques de la région, membres d’un groupe de petits exploitants, en l’occurrence des producteurs d’olives biologiques qui pressent leur récolte dans le même moulin.Dès le début, Jose Manuel a choisi de vendre son huile directement à sa famille et à ses amis. Aujourd’hui, en tant que cofondateur de la coopérative ENKLAVE S.C.A., un projet coopératif en partenariat avec d’autres producteurs, son huile est commercialisée sans perdre son essence et accessible aux groupes de consommation et aux collectifs qui soutiennent ces petits producteurs.

L’objectif principal est d’obtenir une production qui préserve la biodiversité afin de produire une huile vivante qui parvienne réellement aux consommateurs fraîche et avec toutes ses propriétés.

Au cours des deux dernières années, en raison d’une production insuffisante due à la sécheresse, Enclave de Oliva n’a pas réussi à produire suffisamment pour répondre à la demande ; nous avons donc conclu un partenariat avec d’autres producteurs qui ne commercialisent pas leurs produits. Ainsi, environ 20 % de l’huile conditionnée provient de plusieurs agriculteurs biologiques de la région, membres d’un groupe de petits exploitants, en l’occurrence des producteurs d’olives biologiques qui pressent leur récolte dans le même moulin.

Dès le début, Jose Manuel a choisi de vendre son huile directement à sa famille et à ses amis. Aujourd’hui, en tant que cofondateur de la coopérative ENKLAVE S.C.A., un projet coopératif en partenariat avec d’autres producteurs, son huile est commercialisée sans perdre son essence et accessible aux groupes de consommation et aux collectifs qui soutiennent ces petits producteurs.